カカオ豆は収穫するとすぐ、果肉が腐らないうちに発酵場に運び、実を割ります。
	生の上質のカカオ豆を取るための重要なプロセス。その方法は産地によって異なります。
	発酵後のカカオ豆はまだ60％が水分。この水分を取り除く一番の方法は、天日のもとに広げて蒸発させること。1週間余りかけて、ほとんどの水分を取り除きます。

	生のカカオ豆が到着すると、まず検査を行います。パスした豆だけが次の工程へ進めますが、ここで一度貯蔵します。
	本格的な加工に入る前に、生のカカオ豆はふるいにかけられ、ブラッシングされ、徹底的にクリーニングされます。
	甘いチョコレートのもとカカオ豆は、苦いのです。ですから18世紀にいたるまで、産地の人々はその外側のほのかに甘い果肉だけを食べていました。 アステカ族用に貨幣として使った場合もあれば、単なるゴミとしか扱わなかった人々もいたのです。カカオは熱帯地域のみで栽培でき、実がなるのは5月、10月、11月。それが、収穫時期でもあります。
	カカオ豆にはたくさんの種類がありますが、大きくは2つに分けられます。 エクアドル、ヴェネズエラ産の"クリオーロ種"と、主に西アフリカ産の"フォラステロ種"。"クリオーロ種"は純粋種に近く、総収穫量の約1割と稀少。洗練されたまろやかな香りがあり、高級チョコレートの原料として使われます。一方"フォラステロ種"は交配を重ね、さらにさまざまな種類に分かれます。
	カカオの産地はすべて、赤道付近をはさんだ南回帰線と北回帰線の間に集中しています。 熱帯雨林帯で、湿気があって風のない、温暖な気候はカカオの栽培に最適だからです。世界で一番古いカカオ農園も、南アメリカの北部にありました。 メキシコ、ヴェネズエラ、エクアドルはカカオが生まれた国とされています。 栽培地はブラジルから南方へ広がり、さらに20世紀の末までには西アフリカの赤道付近までひろがりました。現在もっとも生産量の多い地域は、ブラジルとアフリカの象牙海岸。かつて最も重要な産地であったガーナは第2位、ナイジェリア、カメルーンと続きます。東南アジアも古くからの産地ではありますが、良い豆が獲れるのはごくわずかです。

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	香りをひきだすための工程です。工程中カカオ豆は高さ3メートルの炉の中を130度の高温で自動的に運ばれます。
	ローストされたカカオ豆は破砕機で粗く砕かれ、殻を取り除かれます。

	各社のオリジナルレシピにそって、計量されブレンドされます。 チョコレートのおいしさの秘密は、カカオ豆の種類の配合比率にかかっているのです。
	粗く砕かれたカカオ豆は粉砕されてローラーにかけられ、パウダー状からペースト状に変わります。カカオ豆に約50％含まれているカカオバターが、圧縮と摩擦の熱によって溶け出し、冷めると固まってカカオペーストとなるのです。独特のこげ茶色で、強い香りを持ちます。 カカオペーストの一部は大きなプレス機にかけられ、カカオバターとして抽出されます。 残りは、調合・精製という過程を通ってからカカオバターと混ぜ合わせます。
	その後カカオはチョコレートの原料となるカカオバターと、飲み物のココアになるココアパウダーに分かれます。 カカオバターはチョコレートの成型に欠かせないもの。さらに繊細なデザインや美しい輝きもつくり出します。 一方カカオバター抽出後の固形カカオはさらさらのパウダー状になるまで粉砕されます。 この香り高い褐色のパウダーが、飲むチョコレート、ココアパウダーなのです。

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	完成品により材料が異なりますが、例えばミルクチョコレートの場合はカカオペースト、カカオバター、粉末あるいは液状のコンデンスミルク、砂糖、バニラなどのフレイバーを一緒にミキサーにかけ、よく混ぜて練り合わせます。
	巨大な圧力のかかる鉄のローラーによって、カカオと砂糖の粒子が30ミクロンの微粒子までにすりつぶされます。（1ミクロン=1ミリの1,000分の1）

	これまでの工程でも、まだ満足するようななめらかさにはいたりません。 2-3日寝かせた後、チョコレートペーストはコンチェでさらに精製され、ようやくメトルたちが納得するなめらかさになります。 スペイン語で「貝」を意味する"コンチェ"は、100〜1,000キロのチョコレートペーストを80度に温めながら一度に絶え間なくかき混ぜる大きな鉢。 さらにカカオバターとレシチンを加えると、ベルベットのようななめらかさが実現します。絶えずかき混ぜることで空気が取り込まれ、よりスムースになるのです。 コンチングによって本来あった苦みが、ふくよかな香りへと変化していきます。 見た目にもざらつきが消え、舌のうえでとろける高級チョコレートの名にふさわしい純度にやっと達するのです。
	成型に入る前、チョコレートは一度50度にまで温められた後、約30度までクールダウンされますが、その間にそれぞれの製品の形へと変わります。

プレーンチョコレート＝カカオペースト＋カカオバター＋砂糖 ミルクチョコレート＝カカオペースト＋カカオバター＋砂糖＋ミルク ホワイトチョコレート＝カカオバター＋砂糖＋ミルク

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